CO₂e-Kennzeichnung im Speisenplan

CO₂e steht für den Wert der CO₂-Äquivalente (englisch=equivalent). Diese geben an, welche Menge an klimaschädlichen Treibhausgasen vor allem Kohlenstoffdioxid (CO₂) bei der Herstellung eines Lebensmittels freigesetzt werden.

Nein, die CO₂-Äquivalente erfassen alle relevanten Treibhausgase, die während eines Lebenszyklus eines Lebensmittels entstehen.

Alle Treibhausgase erwärmen die Erdatmosphäre unterschiedlich. Methan trägt zum Beispiel in der gleichen Menge 25-mal so stark wie CO₂-Emissionen zur Erderwärmung bei. Methan entsteht unter anderem in der Tierhaltung und beim Reisanbau in großen Mengen.

Zur vergleichbaren Darstellung werden diese Gase als CO₂-Äquivalente angegeben, wobei das unterschiedliche Globale Erwärmungspotential der Gase berücksichtigt wird.

Unsere Ernährung verursacht ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen. Aus diesem Grund halten wir es für besonders wichtig, uns intensiv mit der Kennzeichnung der CO₂-Äquivalente auseinanderzusetzen.

Sie ist ein weiterer Schritt in Richtung Nachhaltigkeit und bietet unseren Gästen die Chance, sich der Auswirkung über den CO₂e-Einfluss einzelner Gerichte bewusst zu werden.

Für die Berechnung der CO₂-Äquivalente arbeiten wir mit dem Dienstleistungspartner Greenado zusammen, welcher mit wissenschaftlichen Methoden Umweltdaten von Lebensmitteln ermittelt.

Greenado berücksichtigt bei der Berechnung der CO₂-Äquivalente folgende Faktoren:

• Anbau- und Produktionsmethoden pflanzlicher und tierischer Produkte: Hier sind beispielsweise der Anbau im Freiland oder beheizten Gewächshaus, die Menge an eingesetzten Dünge- und Pflanzenschutzmitteln, die Art und Produktion der verwendeten Futterpflanzen für Nutztiere sowie die Haltungsart der Nutztiere von Bedeutung.
• Landnutzung und Landnutzungsänderung: Erfasst werden Emissionen, die durch die Umwandlung von Naturflächen in Acker- oder Weideland und deren Nutzung entstehen. Die Werte sind abhängig vom Produktionsland. In Deutschland spielt vor allem die Umwandlung von Moorgebieten in Agrarland eine Rolle.
• Herkunft und Transport: Von Bedeutung ist zum einen die Entfernung des Produktionslandes und damit die Länge des Transportweges, zum anderen die Art des Transportmittels.
• Lagerdauer: Viele Lebensmittel werden unter speziellen Bedingungen gelagert, z.B. CA- (Controlled Atmosphere), Kühl- oder Tiefkühl-Lagerung. Die dabei entstehenden Emissionen sind abhängig von der Lagerdauer.
• Verarbeitung: Verarbeitungsschritte wie Zerkleinern, Kühlen, Tiefkühlen und Trocknen erzeugen Treibhausgas-Emissionen und werden bei der Ermittlung der CO₂-Äquivalente mitberücksichtigt.
• Zubereitung: Manche Lebensmittel erfahren industrielle Zubereitungsschritte wie Erhitzen, Garen, Frittieren. Die dadurch entstehenden Emissionen werden ebenfalls erfasst.
• Verpackungsart und -größe: Die Produktion und Entsorgung unterschiedlicher Verpackungsmaterialien erzeugt unterschiedlich hohe Treibhausgasemissionen. Unterschiede entstehen auch durch die Verpackungsgröße.

Das Berechnungskonzept wurde unter Beratung durch das Institut für Energie und Umweltforschung in Heidelberg (ifeu Institut) entwickelt und wissenschaftlich begleitet. Die CO₂-Äquivalente sowie die Berechnungen basieren auf plausiblen und nachvollziehbaren Grundlagen.

Ein Gericht mit Hühnchen beinhaltet beispielsweise Emissionen aus der Aufzucht des Tieres, dem Futtermittel sowie der Verarbeitung, der Verpackung und dem Transport des Fleisches.

Wir geben das CO₂-Äquivalent in Gramm CO₂ pro Speisenportion an. Das CO₂-Äquivalent ist an folgenden Stellen zu finden:

• auf dem Menüaufsteller
• im Online-Speiseplan und über die Monitore

Die Darstellung erfolgt in folgender Form:

Wolkensymbol mit CO2-Äquivalent für ein beispielhaftes Gericht

Ja, die Werte können sich ändern. Dies kann durch Veränderungen in den Anbaumethoden, Transportwegen, Verpackungsarten oder neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen über den CO₂e-Ausstoß in verschiedenen Bereichen bedingt sein.

Im Allgemeinen verursachen pflanzliche Gerichte weniger CO₂e-Emissionen als Gerichte mit tierischen Produkten. Insbesondere Fleisch von Rind und Schwein hat eine deutlich höhere CO₂e-Bilanz als Geflügel oder pflanzliche Lebensmittel. Jedoch unterliegen die CO₂-Äquivalente auch bei pflanzlichen Produkten Schwankungen - abhängig vom Herkunftsland, vom Transportweg und der Jahreszeit.

Wir haben uns bewusst gegen das Ampelsystem entschieden, da es den komplexen CO₂e-Ausstoß eines Gerichts nicht ausreichend darstellen würde. Eine Ampelfarbcodierung würde eine Kategorisierung in „richtig“ oder „falsch“ vornehmen. Diese Einordnung wollen wir nicht vornehmen, weil dies von vielen zusätzlichen Faktoren abhängig ist und eine eigene Entscheidung darstellt. Stattdessen streben wir eine differenzierte Beurteilung an, die die Vielschichtigkeit der Berechnung abbildet.

Ein Beispiel für eine Vergleichsgröße könnte die CO₂e-Aufnahme eines Baumes sein. Ein mittelgroßer Baum absorbiert etwa 22 kg CO₂ pro Jahr. So kann man sich vorstellen, wie viele Bäume man pflanzen müsste, um die CO₂e-Emissionen eines Gerichts auszugleichen.

Manchmal sind für bestimmte Gerichte noch keine vollständigen oder präzisen CO₂e-Daten verfügbar. Dies kann zum Beispiel an fehlenden oder nicht standardisierten Daten zu bestimmten Zutaten oder Verarbeitungsmethoden liegen. Wir rechnen aber mit einem Anteil fehlender Angaben unter 5%.

Selbst ähnliche Gerichte können unterschiedliche CO₂-Äuivalente haben, da sie sich in Zutaten, Herkunft, Lagerung oder Zubereitung unterscheiden können. Ein Gericht mit saisonalem Gemüse hat zum Beispiel geringere Emissionen als ein Gericht mit importierten Zutaten, obwohl beide vegetarisch sind.

• Regional und saisonal: Die Emissionen durch Transport sind vergleichsweise gering und der Anbau im Freiland während der natürlichen Wachstumsperiode spart Dünge- und Pflanzenschutzmittel. Zudem entstehen keine Emissionen für den Bau und die Beheizung eines Gewächshauses. Bei Importware sollte insbesondere auf Produkte verzichtet werden, die per Flugzeug ins Land kommen.
• Frische und weitgehend unverarbeitete Produkte: Im Vergleich zu hochverarbeiteten Lebensmitteln benötigen sie keine oder kaum Zusatzstoffe und keine oder nur wenige energieverbrauchende Verarbeitungs- und Zubereitungsschritte.
• Regelmäßiges Angebot von Hülsenfrüchten: Gesund, nachhaltig und preiswert - das gilt insbesondere für heimische Vertreter dieser Gruppe.
• Mehrweg und Großgebinde: Auf Kleingebinde und insbesondere Portionsverpackungen sollte verzichtet werden, ebenso nach Möglichkeit auf Einwegglas und Weißblechdosen.
• Fettarme Milchprodukte: Für die Erzeugung von fettarmen Milchprodukten wird weniger Milch benötigt als für die Produktion von fettreichen Produkten, die Treibhausgasemissionen für die fettarmen Varianten liegen daher niedriger.
• Kleinere Fleischportionen: Die Fleischproduktion verursacht höhere Emissionen als der Anbau von Getreide, Gemüse und Co. Hauptkomponenten eines Gerichts sollten daher pflanzliche Komponenten sein, Fleisch stellt nur die Beilage dar.