Die heute verwendeten Zusatzstoffe werden hauptsächlich wegen folgender Gründe zugesetzt:

• um zu gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben, bis sie verzehrt sind und um damit die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden (z.B. durch Zusatz von Konservierungsstoffen)
• um ein dem Preis entsprechendes Lebensmittelangebot zur Verfügung zu stellen
• um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu erhalten (z.B. durch Antioxidationsmittel)
• um den Nährwert zu verbessern (z.B. durch den Zusatz von Mineralstoffen)
• um die Konsistenz (Festigkeit, Streichfähigkeit etc.) zu verändern bzw. zu erhalten (z.B. durch Zusatz von Emulgatoren oder Geliermitteln)
• um eine größere Auswahl kalorienreduzierter Lebensmittel zu bieten
• um gleichbleibende Qualität zu sichern
• um die Vorratshaltung zu ermöglichen
• um jahreszeitlich unabhängig Lebensmittel anzubieten

Sicherheit ist ein wichtiges Kriterium. Aber die Tatsache, dass ein Zusatzstoff sicher ist, ist noch kein „Freibrief“ für seine Verwendung. Auch die technologische Notwendigkeit muss begründet werden. Wenn dies nicht der Fall ist, erfolgt keine Zulassung, selbst wenn der Zusatzstoff absolut sicher ist. Ein neuer Stoff wird erst dann erlaubt, wenn sehr klar gezeigt wird, dass dieser Zusatzstoff sicher und zugleich notwendig ist. Darüber hinaus darf die Kundschaft durch die Verwendung von Zusatzstoffen nicht getäuscht werden. Schon gar nicht darf ein Zusatzstoff verwendet werden, um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen.

Viele Zusatzstoffe werden verdächtigt, bei dafür empfänglichen Personen Unverträglichkeiten auszulösen. Die meisten Allergien werden jedoch durch bestimmte Eiweißstoffe in Lebensmitteln verursacht - also durch natürliche Inhaltsstoffe und nicht durch Zusatzstoffe.

Es gibt kaum ein Lebensmittel, auf das nicht irgendjemand irgendwie reagiert.

Wissenschaftliche Studien belegen, dass in der Regel von 10.000 Personen eine Person überempfindlich auf Zusatzstoffe reagiert. Anders ausgedrückt: Überempfindlichkeitsreaktionen, verursacht durch Zusatzstoffe, sind ausgesprochen selten. Sie können vermieden werden, indem die Betroffenen sehr genau das Zutatenverzeichnis studieren oder sich anderweitig informieren, z.B. durch Rückfragen beim herstellenden Unternehmen. Mit der Kennzeichnung in den Speiseplänen möchte das Studierendenwerk den Betroffenen ebenfalls die Möglichkeit geben, sich zu informieren.

Farbstoffe werden angewandt, um Lebensmitteln ein besseres Aussehen zu verleihen. Sie dürfen nicht den Farbton des frischen Lebensmittels übertreffen. Um Konsumierende nicht zu täuschen, müssen für sie auf der Verpackung bzw. dem Speiseplan die Worte "gefärbt" oder "mit Farbstoff" sofort ersichtlich und deutlich lesbar sein.

Ausnahme: Enthält zum Beispiel ein Schafskäsesalat schwarze Oliven, muss dies gekennzeichnet sein. Schwarze Oliven werden mit Eisen-II-gluconat oder mit Eisen-II-lactat gefärbt, um die tiefschwarze Farbe einer reifen Olive vorzutäuschen. Hier müssen die Konsumierenden mit dem Wort "geschwärzt" informiert werden.

Diese Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln zugesetzt, um den mikrobiellen Verderb der Lebensmittel durch Bakterien, Pilze und Hefen zu verzögern oder gar zu verhindern. Die einen werden nur zur Oberflächenkonservierung angewandt, z. B. Früchte – hier werden die Poren an der Schale versiegelt und verhindern das Eindringen von Pilzen. Die anderen werden dem Lebensmittel zugemischt und verhindern den Lebensmittelverderb, z. B. Schimmelpilze im Schnittbrot. Konservierungsstoffe werden mit dem Zusatz "mit Konservierungsstoff" auf der Verpackung oder dem Speiseplan ausgewiesen. Die wohl bekannteste Konservierung ist die des Pökelns. Die Verwendung von Nitritpökelsalz ist dabei das wirksamste Verfahren, Lebensmittelverderb bei Fleisch zu verhindern. Besonders das Botulinumtoxin, das stärkste biologische Gift des Bakteriums Clostridium botulinum, kann durch alleiniges Erhitzen nicht abgetötet werden. Nur die Anwendung von Nitrit kann das verhindern.

Antioxidationsmittel wirken einer Oxidation entgegen oder verlangsamen diese, wodurch der Lebensmittelverderb durch Luftsauerstoff verhindert wird. Zum Beispiel wird der Vitaminabbau von luftempfindlichen Vitaminen gehemmt oder vermieden, dass Fette ranzig werden. Besonders Letzteres gehört zu den Hauptaufgaben der Antioxidationsmittel, welche z. B. in Trockensuppen, Speisefetten etc. – also bei vielen fetthaltigen Lebensmitteln – verwendet werden.

Diese Zusatzstoffe intensivieren den Geschmack bestimmter Geschmacksrichtungen, die während der Verarbeitung verloren gegangen sind. Besonders werden sie bei Produkten angewandt, denen Wasser entzogen wurde oder die durch Hitze oder Tiefgefrieren konserviert wurden – z. B. Trockensuppen aus der Tüte, gekörnte Brühe etc. Auch bei Fertiggerichten, sprich Convenience-Produkten, finden sie Anwendung. Die Kennzeichnung "mit Geschmacksverstärker" ist ausreichend.

Zum Schwefeln, d. h. zum Abtöten von Bakterien und Schimmelpilzen, wird dieser vielseitige Stoff unter anderem beim Reinigen von Weinfässern oder bei der Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt. Eine Kennzeichnung erfolgt mit dem Wort "geschwefelt".

Überzugsmittel schützen stückige Lebensmittel (z. B. Käselaibe wie Edamer oder auch Früchte) vor Austrocknung, Aroma- und Qualitätsverlust sowie Verderb. Es sind Wachse und Harze, die warm oder als Emulsion durch Sprühen oder Tauchen auf die Oberfläche aufgetragen werden und einen festen, elastischen Oberflächenfilm bilden. Erkennbar sind die entsprechenden Lebensmittel durch die Information "gewachst".

Phosphate sind lebenswichtige Bestandteile unseres Organismus. Sie sind am Aufbau der DNA beteiligt. Somit sind sie praktisch in allen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten. Hauptsächlich jedoch in eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Fisch und Eiern. In Form von Polyphosphaten finden Phosphate als Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Sie werden beispielsweise zum Enthärten von Wasser, als Schmelzsalz für Schmelzkäse oder bei der Herstellung von Brühwürsten, Surimi oder Fischstäbchen verwendet. Auch in colahaltigen Getränken ist der Gehalt an Phosphat sehr hoch. Bei der Verwendung in Fleischerzeugnissen erfolgt der Hinweis „mit Phosphat“ auf dem Speiseplan.

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Süßungsmittel (Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, ausgenommen Fructose) werden in Lebensmitteln eingesetzt, in denen ein süßer Geschmack erzielt, jedoch auf Zucker verzichtet werden soll – z.B. bei kalorienverminderten Lebensmitteln. Die Lebensmittel sind durch den Vermerk "mit Süßungsmittel" zu erkennen.

Für Menschen ist Phenylalanin eine essentielle Aminosäure, die im Stickstoffstoffwechsel eine wichtige Rolle spielt. In der Leber kann Phenylalanin – wenn ausreichend vorhanden – zu Tyrosin umgewandelt werden. Die normale tägliche Dosis sollte 14 mg/kg Körpergewicht (eines Erwachsenen) betragen. Sie wird grundsätzlich ausreichend durch die Nahrung gedeckt. Phenylalanin ist beteiligt an der Synthese von Adrenalin, Noradrenalin und anderen Hormonen. Sie dient als Stoffwechseledukt für viele weitere Stoffe, z. B. wichtige Botenstoffe des Gehirns (Dopamin, Serotonin, Tyramin).

Bei der vererbbaren Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie, kurz PKU, kann die Aminosäure Phenylalanin im Körper der Betroffenen nicht zu Tyrosin abgebaut werden. Die Information "enthält eine Phenylalaninquelle" richtet sich somit an die Betroffenen von PKU und erfolgt bei Vorhandensein der Zusatzstoffe Aspartam und Aspartam-Acesulfamsalz.

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In einigen Fällen können Menschen mit Nahrungsmittelallergien lebensbedrohliche Reaktionen schon nach Verzehr kleinster Mengen des unverträglichen Nahrungsmittels entwickeln. Beim Verzehr von Speisen, die nicht selbst zubereitet wurden, sind daher das Risiko und die Angst groß, eine unbeabsichtigte, allergische Reaktion zu entwickeln. Um die Lebensqualität dieser Personen diesbezüglich zu erhöhen, werden die 14 häufigsten Allergene, sofern sie als Zutat im jeweiligen Lebensmittel eingesetzt werden, gekennzeichnet.

Bei einer Allergie entwickelt das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich völlig harmlose Substanzen, z. B. Nahrungsmittel. Isst man diese Nahrungsmittel dann wiederholt, kommt es zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems mit zum Teil sehr schwerwiegenden Sofortreaktionen wie Atemnot, Nesselsucht (Urtikaria), Juckreiz und Schwellung der Haut oder Schleimhäute, Magen-Darm-Beschwerden und/oder Kreislaufbeschwerden bis hin zur Bewusstlosigkeit.

Lebensmittelunverträglichkeiten sind sehr vielfältig und können z. B. beim Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen, Milchzucker oder Fruchtzucker auftreten. Das Immunsystem spielt hierbei keine Rolle. Es kommt eher zum Auftreten von Magen-Darm-Beschwerden (Laktose-Intoleranz, Fruktose-Unverträglichkeit) oder auch zu Symptomen an der Haut (nach Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen).

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Nr. 1169/2011 sieht vor, dass alle Speisen, die im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung angeboten werden, nach ihrem Gehalt an deklarationspflichtigen Allergenen gekennzeichnet werden müssen. Dies gilt sowohl für die gehobene Gastronomie, für Mensen und Kantinen bis hin zum einfacheren Imbissbetrieb.

Unter einem Allergen werden verschiedenste kleine Eiweißstrukturen verstanden, die z. B. in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zu finden sind. In der Regel sind diese Eiweiße völlig harmlos. Bildet das Immunsystem jedoch fälschlicherweise Antikörper gegen diese harmlosen Substanzen aus, so kommt es bei Kontakt mit den Allergenen zu zum Teil starken Überreaktionen des Immunsystems. Da bei einer Allergie auf bestimmte Nahrungsmittel die einzige Therapie der Verzicht ist, ist es für Personen mit Allergien von hoher Bedeutung, bei nicht selbstzubereiteten Speisen zu erfahren, welche Allergene möglichweise enthalten sind. Nur so können sie sich vor unbewusstem Allergenkontakt schützen.

Die folgenden 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene sind deklarationspflichtig:

• glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse (namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
• Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose!)
• Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Paranüsse, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
• Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10mg/kg oder 10mg/l) und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

Auch nach aktueller Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene nur zu nennen, wenn sie einer Speise laut Rezeptur direkt als Zutat zugesetzt werden – egal in welcher Menge (Ausnahme: Schwefeldioxid). Spuren, also unbeabsichtigte Kontaminationen einer Speise mit den genannten Allergenen, sind rein rechtlich gesehen nicht kennzeichnungspflichtig. Da eine Kreuzkontamination in Großküchen nie ausgeschlossen werden kann, werden Spuren durch das Studierendenwerk Thüringen nicht gekennzeichnet.

In der Literatur gibt es keine genauen Angaben, ab welcher Temperatur und über welche Zeit ALLE Allergene in Nahrungsmitteln zerstört werden. Die Lipid-Transfer-Proteine (kommen vor in Erdnüssen, Lupinen, Sellerie und weiteren Gemüse-, Obst- und Nusssorten) sind ebenso wie die Speicherproteine (v.a. relevant in der Erdnuss) extrem hitze- und verdauungsresistent. Deswegen gibt es Personen mit Allergien, die auch auf gekochte Nahrungsmittel mit z. T. schweren allergischen Reaktionen reagieren. Diese Proteine sind definitiv auch noch nach Erhitzung über 100°C „aktiv“ und vor allem verantwortlich für sehr schwere, lebensbedrohliche allergische Reaktionen (Anaphylaxie). Aber auch bei hitzelabilen Proteinen (nahezu allen Obst- und Gemüsesorten und auch in Nüssen) ist nicht gesichert, ab welcher Erhitzung die Allergene tatsächlich „unwirksam“ werden. Werden bspw. Haselnüsse bei 140°C 40 Minuten geröstet, lösen sie bei fünf von 17 Personen mit einer Haselnussallergie immer noch allergische Reaktionen aus.

Prinzipiell besitzen fast alle Nahrungsmittel Strukturen, die Allergien auslösen können. Deklarationspflichtig sind aber nur die 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene. Da alle 14 Allergene in den Mensen und Cafeterien des Studierendwerks Thüringen verwendet werden, können keine Kreuzkontaminationen zu 100 Prozent ausgeschlossen bleiben. Zur Sicherheit der Gäste verkauft das Studierendenwerk Thüringen bewusst keine „allergenfreien“ Speisen.

Alle Produkte, die über den Einkauf und die Warenannahme in die Mensen und Cafeterien gelangen, müssen schon vom herstellenden Unternehmen einwandfrei deklariert sein. Diese Deklaration wird in interne Dokumentationssysteme übernommen und ermöglicht somit eine korrekte Deklaration der Speiserezepturen. Diese Rezepturen müssen bei der Speisenproduktion strengstens eingehalten werden. Des Weiteren ist das gesamte Küchenpersonal zur Einhaltung von Personalhygiene und regulären Hygienestandards, die vor, zwischen und nach jedem Arbeitsschritt eingehalten werden müssen, geschult. Dennoch kann bei all diesen Maßnahmen eine unbewusste Kreuzkontamination nie ausgeschlossen werden.

Bereits die Angestellten, die den Produkteinkauf abwickeln, tragen dafür Sorge, dass von außen in den Betrieb gelangte Produkte hinsichtlich der 14 Allergene deklariert sind und dass sie bei Änderungen der Rezepturen von dem herstellenden Unternehmen bzw. der Lieferfirma unverzüglich informiert werden. Diese Produktdeklaration ist die Grundlage der Deklaration aller vorhandenen Speiserezepturen. Sowohl Beschäftigte der Lagerwirtschaft als auch das Küchenpersonal sind instruiert, durch das Abdecken, das getrennte Lagern, das Vor- und Zubereiten von Lebensmitteln sowie das Einhalten von Rezepturen und Hygienevorschriften eine korrekte Allergenkennzeichnung sicherzustellen. Um Fehlerquellen aufzudecken und das Einhalten der Vorgaben sicherzustellen, werden alle Prozesse regelmäßig überprüft.

Prinzipiell gelten auch für akute allergische Reaktionen immer die Regeln der Ersten Hilfe. Wichtig ist, dass jedem Angestellten im Betrieb eine zentrale Telefonnummer bekannt ist, unter der ärztliches Notpersonal gerufen werden kann.

Alle Beschäftigten in den Versorgungseinrichtungen sind hinsichtlich der aktuellen Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 ausführlich geschult. Des Weiteren bekommen sie Informationsmaterialien an die Hand, anhand derer das Wissen, außerhalb der regelmäßigen Schulungen, aufgefrischt werden kann. Auch sind alle Mitarbeitenden dahingehend instruiert, dass das Einhalten jeglicher Hygienevorschriften und einer gezielten Organisation im Küchenbetrieb das Auftreten von Kreuzkontamination weitestgehend verhindert.

Ziel der Allergenkennzeichnungsverordnung ist es, den Menschen mit Allergie schon vor einer Kaufentscheidung und ohne zusätzliche Nachfrage darüber zu informieren, welche der 14 deklarationspflichtigen Allergene in der Speise enthalten sind. Die Gäste haben verschiedene Möglichkeiten (Internet, Aushänge), die Speisepläne einzusehen, um sich vorab zu informieren. 

Getränke, die mehr als 150 mg Koffein pro Liter enthalten, müssen den Hinweis „Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen“ tragen. Von dieser Regelung ausgenommen sind Kaffee oder Tee bzw. Getränke, die auf Kaffee- oder Teeextrakt basieren und bei denen der Begriff „Kaffee“ oder „Tee“ in der Bezeichnung vorkommt. Diese Hinweispflicht besteht auch für andere Lebensmittel, denen Koffein zugesetzt wurde.

Chinin wird als Geschmacksstoff in Getränken wie Tonics und bitteren Zitronenlimonaden eingesetzt. Wegen ihres leicht bitteren Geschmacks sind chininhaltige Getränke beliebte Durstlöscher, die gerade in den Sommermonaten in größeren Mengen getrunken werden. Der Konsum größerer Mengen kann jedoch für einzelne Personen gesundheitlich bedenklich sein. Daher werden chininhaltige Getränke mit dem Hinweis „chininhaltig“ gekennzeichnet.

Backwaren werden häufig mit kakaohaltiger Fettglasur versehen. Da diese leicht mit Schokolade verwechselt werden kann, muss die Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur gekennzeichnet werden, damit der Verbraucher nicht getäuscht wird.